Avui, rosbif, recepta de la Isabel de la Carnisseria Bigorra, al Mercat del Carrilet. La Isabel ven carn de vedella BRUNEC, una carn garantida pel Consell Català de la producció Agrària Ecològica, de La Plana de Montrós. Ens va triar una part de la vedella, peixet, per a fer el tall i uns quants ossos per a fer el fondo de carn.
Ingredients
- Tall lligat (en el meu cas peixet)
- Per a macerar: 1 cabeça d’alls amb pell (xafada), 1 got de vi ranci (pot ser també conyac, whisky…), oli, fulles de llorer i 1 cullerada de pebre en gra
En un recipient posem la carn lligada, l’oli, el vi ranci, la cabeça d’alls, el llorer, i el pebre i ho deixem en adob un mínim de 12 hores. Un detall: no salar la carn, la sal fa sortir el suc de la carn i fa que es ressequi (ja la salarem al final de la cocció).
Passat el temps de la maceració, és hora d’engegar el forn. Preparem el tall, el posem en una de safata d’anar al forn, amb una mica de suc que ha deixat anar. I esperem que el forn estigui calent. Posem el forn a 200ºC i quan hagi agafat la temperatura, hi posem el tall a dins.
El deixarem 15 minuts a 200º i després baixarem el forn a 180º. Fins que estigui. I aquí está el quid de la qüestió: quant de temps?
- Comptarem 15 minuts per quilogram de carn, per a poc fet
- Comptarem 17-18 minuts per a quilogram de carn, per al punt
- Comptarem 20-22 minuts per a quilogram de carn, per a ben fet
El tall feia poc més d’un quilo, i el vaig tenir els 15 minuts a 200º i després 25 minuts a 180º, quan portava una mitja hora, vaig clavar el termòmetre per portar un control total del resultat, estava a 50º (temperatura de poc fet) anava bé amb el resultat que volia.
Quan va sortir del forn estava a 60º temperatura del punt.
Deixem reposar el tall uns 20 minuts abans de fer res, temps per que la carn s’acabi d’assentar i quedi ben tendra.
FONDO FOSC DE CARN
- Ossos de tot tipus
- verdures per a fer una bona bressa: ceba, porro, pastanaga i tomàquet.
